口香糖之母——人心果

人心果是一种几近圆形的水果，直径在大约2至4英寸之间。果实成熟时，它的薄薄的、棕色的皮很容易被剥掉。果肉呈半透明，甜甜的，让人想起蜂蜜和杏子的味道，口感上更是“入口即酥”。在果实中央，大约有3至12颗坚硬、光亮的褐黑色种子。

科：山榄科
学名：Manilkara zapota
俗称：人心果
富含维生素C和膳食纤维

种类
人心果在印度广泛种植，种类繁多。其中，Brown Sugar的果实芳香、多汁，颜色呈淡棕色，甜性很足。而Prolific则呈淡粉棕色，芳香宜人，口感光滑甜美。另一个品种Russel，能结出很大的果实，多汁味甜，但是产量不高。还有一个新品种，Tikal，长出的果实口感卓越，但是个头较小。

原产地和植物信息
人心果树被认为原产于墨西哥的尤卡坦半岛、洪都拉斯的伯利兹城北部、和危地马拉的东北部地区。该种水果受到阿芝台克人的高度褒扬，被他们称为“tzapotl”，从这个词中得出了人心果的英文表述“sapodilla”。现在，人心果树几乎遍植非洲、亚洲、、东印度群岛和美洲的热带和亚热带地区。主要的出产国包括中美洲国家、澳大利亚、印度、印度尼西亚、以及美国的加利福尼亚州和弗罗里达州。
不管是在潮湿的环境中还是相对干燥的气候下，人心果实都是一种长速很慢的常青树，高度可达100英尺。该树可以在纤长的茎干上的叶基部开出小小的、球状的白色花朵。曾经在人心果树上采集一种被称为“chicle”的树胶用来制作口香糖。现在已经很少采集该种树胶了，大部分已经被人造成分所替代。长成的人心果树，每年可以产出2，000至3，000个果实。因为这种水果很容易腐烂和损坏，不便于运输，所以相对较少为其生长的地域之外的人所了解。

食用方式
尚未成熟的人心果由于含有大量的丹宁酸和乳胶，苦涩又难吃，所以一定要等到果实成熟后才能食用。可以通过把未成熟的果实放在室温下待其自行成熟，而已经成熟的果实则需要冷藏保存。人心果在冷藏后生吃口感最好，可以把它对切，然后用勺子舀出果肉食用。也可以把人心果加到沙拉或甜点中，比如冰激凌和果汁冰糕等。在马来西亚，这种水果被用来和酸柠檬汁一起炖，或者也可以和生姜一起煎炸。而在印度，人心果是晒干后作为干果食用的。

营养成分
人心果富含维生素C和膳食纤维。

食用量：1个人心果，生的（170克）

营养成分
能量（大卡） 141
水（％） 78
膳食纤维（克） 9
脂肪（克） 2
碳水化合物（克） 34
蛋白质（克） 1
矿物质（毫克）
钙 36
铁 1
锌 0
锰 -
钾 328
镁 20
磷 20
维生素（毫克）
维生素A 10视黄醇当量
维生素C 25
硫胺（维生素B1） 0
核黄素（维生素B2） 0
尼克酸（维生素B3） 0
维生素B6 0.1
叶酸 24微克
维生素E 0
注意：横线（-）表示该种营养成分值目前未知。

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小贴士：
人心果树的汁液是制作口香糖的主要原料。未成熟的果实也会有类似味道。

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窈窕派水果——大黄

虽然，从植物学的角度来说，大黄应该归入蔬菜类，但是它常被当作水果食用。有时甚至被称为“派水果”，因为其常被用于制作派的馅料。除了其粉红的颜色之外，大黄的外形很像芹菜。其酸度和口感的强度会随着成熟度的不同而有所变化，嫩的比老的大黄口味温和一些。大黄的根和叶子是不能食用的，因为含有大量的草酸，这是一种剧毒物质。

科：蓼科
学名：Rheum officinale, Rheum palmapum, Rheum rhaponticum
俗称：大黄，rheum
含有维生素C

种类
大黄主要可以分为两类，每一类又可以包括很多种类和十几个品种。温室种植的大黄有粉色或者淡红色的茎干，黄色的叶子，而田间生长的大黄则有深红色的茎干和绿色的叶子。温室品种口味较淡，纤维含量较少。

原产地和植物信息
有很多关于将大黄作为一种药用植物种植的历史记录。最早的关于将大黄最为药物使用的记录是在公元前2，700年。马可波罗是第一个将大黄带到欧洲的人。虽然在土耳其东部地区，早在13世纪就开始食用大黄茎干，但是直到18世纪，欧洲人才开始将其作为食物。到1830年，大黄开始成为冬季伦敦市场上很受欢迎的蔬菜品种。在19世纪晚期和20世纪早期，大黄的种子和根茎被带到新英格兰开始种植，并在19世纪20年代，出现在马塞诸赛州的市场上。
大黄是大型、多叶、多年生的植物，可以长到10英尺高。它可以发散出粗粗的、棕色的、分叉的根。田间种植的品种，只能长到3英尺高，有红色的根。大黄是一种厌热喜凉的植物，广泛地种植在华盛顿州、俄勒冈州和密歇根州的温室和田间。

食用方式
在市场上可以买到冷冻、罐装、或者新鲜的大黄，散卖或者整包出售。大多数厨师都喜欢使用新鲜的大黄茎干。在存放到塑料袋中之前，叶子应当被剪掉。这样，它们在冷藏条件下可以保存一周。
大黄生吃的话会觉得太酸。所以，通常是将其切成细丝或者小块，烘烤或焖炖后，加糖再吃。经煮熟后的大黄会稍稍变甜，所以糖应该在煮熟后再加，才能准确把握量度。煮熟后的大黄可以加入糖、蜂蜜、枫糖、橙汁或凤梨汁、以及浆果蜜饯。如果把大黄和甜性水果如草莓等一起食用，那么糖的需求量可以相对减少，这样，热量也会相对较低。烹饪过程会使大黄变成棕色，但是可以通过在锅里加一个煮熟的甜菜来避免这一问题。铝锅或铁制的沙司盘等容器都不要用来煮大黄，因为该种蔬菜中的酸会使锅和大黄本身变黑。

营养成分
生大黄含有一定量维生素C。

食用量：1/2杯，生的（61克）

营养成分
能量（大卡） 13
水（％） 94
膳食纤维（克） 1
脂肪（克） 0
碳水化合物（克） 3
蛋白质（克） 1
矿物质（毫克）
钙 52
铁 0
锌 0
锰 0
钾 176
镁 7
磷 9
维生素（毫克）
维生素A 6视黄醇当量
维生素C 5
硫胺（维生素B1） 0
核黄素（维生素B2） 0
尼克酸（维生素B3） 0
维生素B6 0
叶酸 4微克
维生素E 0

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小贴士：
中餐中直接使用大黄的机会还是较少，更多的还是当作辅料或药材使用。

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疑似荔枝变种——红毛丹

红毛丹是一种高尔夫球大小的、有弹性的红色水果。外表长着短短的、柔韧的刺，这也正是其名称的来源，在马来语中即为“多毛”的意思。在多刺的果壳下是甜甜的、多汁的、半透明的果肉，就像荔枝肉。两者另一个相似点是，在果肉的中心都有一粒光亮的种子。

科：无患子科
学名：Nephelium lappaceum
俗称：红毛丹

种类
红毛丹的一些品种在热带市场上可以找到。它们的形状有从圆形到椭圆形多种，颜色也是有从绿色到黄色、橙色和红色。泰国的绿色红毛丹与其它品种相比，皮更薄，而且口味更精美。

原产地和植物信息
红毛丹原产于马来西亚和印度尼西亚，现在已经被东南亚热带地区的国家广泛种植。世界上，马来西亚、泰国和印度尼西亚是红毛丹的主要出口国，而其中60%出口到新加坡。由于红毛丹的保质期很短，所以能吃到新鲜红毛丹的主要是亚洲地区。就美国而言，夏威夷种植有红毛丹，但是运输到美国大陆的各种限制约束了夏威夷新鲜水果的运入。
红毛丹树一般株高在8至15英尺之间，比荔枝树稍矮，但长出的果实量远比荔枝熟多得多。其花是根端相连成簇生长的，因而结出的果实也是整束的。这些花也常常被作为观赏植物用于装饰。不过，不像荔枝树，红毛丹树只能生长在热带地区，而且需要非常良好的灌溉才能繁盛。

食用方式
红毛丹壳表大量的刺使得其很容易失水。为了防止水分丧失（会导致颜色变深），这种水果必须装进密封的塑料袋后冷藏保存。在这样的条件下，红毛丹可以保持其明亮的颜色达12天。食用的时候，要先用刀把果实从中间切开，剥去果壳，露出淡色、多汁的果肉。内部的种子不能食用。罐装的红毛丹，保存了其原有的风味和口感，可以在有些食品专卖店里买到。

营养成分
新鲜的红毛丹果实的营养成分还没经过分析。但是罐装的果实含有少量的维生素C。

食用量：1/2杯糖渍，罐装红毛丹，经沥干后（75克）

营养成分
能量（大卡） 62
水（％） 78
膳食纤维（克） 1
脂肪（克） 0
碳水化合物（克） 16
蛋白质（克） 0
矿物质（毫克）
钙 17
铁 0
锌 0.1
锰 0.5
钾 32
镁 5
磷 7
维生素（毫克）
维生素A 0视黄醇当量
维生素C 4
硫胺（维生素B1） 0
核黄素（维生素B2） 0
尼克酸（维生素B3） 1
维生素B6 0
叶酸 6微克
维生素E -

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小贴士：
虽然有别名叫“毛荔枝”，但实际上的口感却要比荔枝略逊一筹。不过两者在营养构成上却是不相伯仲的。

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传说中的“金苹果”——榅桲果

榅桲果和苹果、梨是同一科的。成熟的果实由于品种的不同，其大小和形状也不同，有的仅像一个李子那样，有的却可以像一个大梨那样。在凉爽、温和的气候下，榅桲果成熟后，其毛茸茸的、粗糙的皮会呈现出金黄色。其结实、白色的果肉有很强烈的芬芳，但是很硬很酸，因此不经煮熟一般不能食用。

科：蔷薇科
学名：Cydonia oblonga
俗称：榅桲果
富含维生素C

种类
美国最常见的两类榅桲果是凤梨榅桲果和飘香榅桲果。凤梨榅桲果是圆形的，有着黄色的果皮和白色的果肉，但是口感较干。味淡上很像凤梨。飘香榅桲果的样子像一个小小的足球，果肉有点酸。英国出产的榅桲果种类Portugal，样子像苹果或者梨。日本产的榅桲果味道上显得更酸。有些体型较小的品种则通常被最为盆景植物种植。

原产地和植物信息
虽然亚洲和地中海地区对榅桲果已经知悉了有4000多年了，但这种水果事实上原产于中东地区（可能是伊朗），现在那里仍有野生的榅桲果。古希腊本来种植的是非常普通的榅桲果，但后来在其上嫁接了来自克利特岛上的一个小镇——Cydon的一种优良品种，而榅桲果的英文表述“quince”即来自于此。
古罗马人相信榅桲是有治疗作用和神秘力量的，因为它被女神维纳斯神圣持有。因此，榅桲果成为爱和幸福的象征，这种说法一直持续到中世纪。榅桲果在婚礼上被食用，作为爱的象征而由新郎和新娘一起分享。中世纪英国的手抄本食谱中还有关于制作榅桲果酱的记载。事实上，果酱一词的英文表述“marmalade”来自葡萄牙语“marmelo”，指的即是榅桲果。现今，榅桲果已经在地中海地区、南美和美国等地广泛种植。在美国，加利福尼亚州的产量最大。
榅桲是一种多枝的落叶灌木或者小型乔木。高度不超过10至12英尺，在长出叶子前，可以开出芬芳的白色、粉色或红色的大花。这种植物可以通过种子、芽、剪枝或压条法繁殖。能开花的榅桲是广为种植的观赏植物。

食用方式
榅桲果只有在秋天才上市。尚未成熟的果实可以放置在室温条件下自行成熟。成熟的果实，带有芳香，可以装到一个打孔的塑料袋里，放入冰箱冷藏保存两周。因为榅桲果较干、口感较硬、口味较酸，所以最好是经过烹饪后食用。在烹饪前，榅桲果需要被先去皮、去核（种子中含有一种氰化物），放在水和柠檬汁的混合而成的液体中，以防止变色。烹饪后，果肉会变软，颜色会变粉，吃起来的口感会像梨，味道也会变得醇香而甜美。

营养成分
富含维生素C。

食用量：1个榅桲果，生的（92克）

营养成分
能量（大卡） 52
水（％） 84
膳食纤维（克） 2
脂肪（克） 0
碳水化合物（克） 14
蛋白质（克） 0
矿物质（毫克）
钙 10
铁 1
锌 0
锰 -
钾 181
镁 7
磷 16
维生素（毫克）
维生素A 4视黄醇当量
维生素C 14
硫胺（维生素B1） 0
核黄素（维生素B2） 0
尼克酸（维生素B3） 0
维生素B6 0
叶酸 3微克
维生素E 1

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小贴士：
榅桲果说起来知道的人不多，但是一提起挑起特洛伊战争的“金苹果”，恐怕就无人不晓了。没错，实际上，那只“金苹果”就是榅桲果。

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水果也有当季流行式——柚子

柚子是一种梨形的柑橘类水果，有各种大小和颜色，被认为是葡萄柚的祖先。一般情况下，其直径为4至7英寸（像香瓜一般大小），但也有长到西瓜大小，重量达20磅的柚子。这种水果外有一层半英寸多厚、但柔软易剥的果皮，颜色从黄色到粉色不一。果实内还有厚厚的膜，把果肉一瓣一瓣隔开。柚子果肉的颜色也有从淡黄色到深粉色不同。口味上带酸，但是比起葡萄柚来要甜得多（但是果肉相对较硬，果汁相对较少）。

科：芸香科
学名： Citrus grandis
俗称：柚子，文旦（pomelo，pommelo），中国葡萄柚，Shaddock
富含维生素C

种类
在几个最为常见的柚子品种中，美国市场上可以买得到的包括Chandler，Ichang，red Shaddock，reinking，和Webber。

原产地和植物信息
柚子原产于马来西亚，在东亚、东南亚和南亚地区都很受欢迎。人们相信是一个叫Shaddock的英国船长把柚子带到西印度群岛的，所以有时柚子也被称为Shaddock。柚子树是绝对的热带植物，它只能生长在没有霜冻的地区。树高可达15至30英尺，树冠是圆形的。像其它的柑橘类植物一样，它可以产果几十年。虽然在美国，柚子没有被进行广泛的商业化种植，但从十一月到次年三月，美国市场上还是可以看到从国外进口来的柚子。

食用方式
柚子可以像葡萄柚那样食用。可以将它们作为早餐水果或是提神的点心，或者加到水果沙拉中去。食用前先将厚厚的皮和髓剥去，然后切开食用或掰成一片片后再食用。柚子的皮层和白色的髓层可以被做成一种传统的中国蜜饯。柚子可以在室温下可以保存一周，或者在冰箱里保存两周。

营养成分
像大多数柑橘类植物一样，柚子富含维生素C。

食用量：1/2杯，生的（95克）

营养成分
能量（大卡） 36
水（％） 89
膳食纤维（克） 1
脂肪（克） 0
碳水化合物（克） 9
蛋白质（克） 1
矿物质（毫克）
钙 4
铁 0
锌 0
锰 0
钾 205
镁 6
磷 16
维生素（毫克）
维生素A 0视黄醇当量
维生素C 58
硫胺（维生素B1） 0
核黄素（维生素B2） 0
尼克酸（维生素B3） 0
维生素B6 0
叶酸 -
维生素E -
注意：横线（-）表示该种营养成分值目前未知。

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小贴士：
自制柚子茶可以放置一段时间，以便随时取用。

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小个头有大智慧——刺梨

刺梨的形状像一个鸡蛋，2至4英寸长，有又厚又粗糙的果皮，皮色有黄色、桔色、粉色、红紫色等，取决于品种不同。刺梨的皮不能食用，上面分布着小块茎，茎上有小得几乎看不见的小刺，可以扎到皮肤。其果肉甜度适中，多汁，芳香，含有很多小小的、脆脆的、可食的籽。像果皮一样，刺梨的果肉也有从黄色到深红的颜色变化。

科：仙人掌科
学名：Opuntia ficus-indica
俗称：刺梨，印度无花果，胭脂仙人掌（nopal，nopalitos），莎伦的果实
富含维生素C和矿物质镁
是膳食纤维的良好来源

种类
仙人掌属的植物种类多达1，000多种，大部分都会长出可食的果实。最常作为食物培植的种类是刺梨，其它种类主要是为了装饰的目的。

原产地和植物信息
仙人掌属的植物被认为原产于墨西哥中部和加勒比海沿岸。早在哥伦布时代之前，印第安人就开始采集成熟的果实和柔软的茎干（或被称为“肉茎”），用来作为食物，并将老的茎干用来饲养家畜。西班牙的探险家把这种植物带回了西班牙，从那里刺梨又被摩尔人带到了北非。现今，这种植物在全球气候温和的地方都有生长。刺梨是以色列的“国果”，在那里，刺梨被称为莎伦的果实。
刺梨的植株是多年生的仙人掌科植物，喜欢炎热、干燥的环境。而且，像其它仙人掌一样，其可以长时间抗旱。刺梨株高可达15英尺，没有真正的叶子；有一节节生长的，扁平的、椭圆形的“肉茎”既作为叶子也作为储存水分的器官。这些肉茎上布满锋利的刺，中夏的时候，沿着肉茎的边缘会开出鲜艳的花朵，而后结出果实。这种植物很容易繁殖，只要掰下一片肉茎，种在泥土里即可。它的根长生长迅速，新的植株很快就会长出。刺梨上常常会寄生一种叫胭脂红虫的寄生虫，是一种红色的昆虫，不足1/8英寸长，是一种亮红色染料的来源。连同带回的仙人掌一起，从这种寄生虫上提取红色染料的技术也由西班牙的征服者一起带到了欧洲。

食用方式
虽然买来的刺梨一般已经把刺去掉了，但是在处理这类水果时还是应该多加小心。如果发现上面的小刺还没有完全去除的话，可以用刀刮净或者用毛巾擦净。食用前必须剥皮。尚未成熟的水果可以存放在室温条件下使其自行成熟。成熟后的果实轻按后会有下陷的凹痕。这时可以把刺梨放在穿孔的塑料袋里，在冰箱里可以冷藏2天。
刺梨撒上酸橙汁或柠檬汁后吃起来很爽口。可以将它们切成小块作为冰激凌、果汁冰糕、酸奶和各种甜点的上料，或者捣碎后做成果泥或沙司。经常作为蔬菜食用的肉茎也可以切成片后水煮或焖炖，加到煎蛋卷、沙拉或汤里。

营养成分
刺梨富含矿物质镁和维生素C，同时还是膳食纤维的良好来源。

食用量：1个刺梨，生的（103克）

营养成分
能量（大卡） 42
水（％） 88
膳食纤维（克） 4
脂肪（克） 1
碳水化合物（克） 10
蛋白质（克） 1
矿物质（毫克）
钙 58
铁 0
锌 0
锰 -
钾 227
镁 88
磷 25
维生素（毫克）
维生素A 5视黄醇当量
维生素C 14
硫胺（维生素B1） 0
核黄素（维生素B2） 0.1
尼克酸（维生素B3） 0
维生素B6 0.1
叶酸 6微克
维生素E 0

---

小贴士：
刺梨其貌不扬，但却可以解暑、消食，是夏天健胃佳品。

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多食好颜色——石榴

石榴是一种圆形水果，大小像一个较大的橙子，有一个突出的冠，皮质光滑坚硬，皮色从红色到黄粉色。每个果实中含有几百粒红宝石色的种子，每粒单独被一层半透明的、红色的多汁的果肉所包裹，口味从甜酸至酸都有。种子之间有一层乳色的薄膜隔开。种子和果肉都是可食的。

科：石榴科
学名：Punica granatum
俗称：石榴，手榴弹，格兰纳达，中国苹果
矿物质钾和维生素C和B6的良好来源

种类
石榴可以分为三类：一种很酸，另两种是甜的。酸味的那种用来替代未成熟的葡萄榨成果汁，而甜的那两种被直接作为水果甜点食用。此外，有些非水果的石榴种类，主要是种来采集其重瓣花的，另一种植株很矮，只能长到2至3英尺，是专门用来作为盆栽植物观赏的。

原产地和植物信息
石榴的历史相当的丰富。它的名字来自于古老的法语词汇——用来称呼“苹果”的“pome”和用来描述“有很多籽”的意思的“grenate”。（译者注：两个单词组合后的得到的“pomegranate”即为石榴的英文表述）。石榴原产于欧洲东南部和亚洲，在很多艺术和文学作品中对其多有赞颂。从圣经时代开始，石榴籽就是希伯来人的生育的象征，而这种果实曾经作为所罗门王圣殿柱子上的装饰的一部分。在16世纪，西班牙传教士把这种水果带到了北美新大陆。现今，石榴作为水果的商业价值并不是很大。
石榴植株是一种茂盛的落叶灌木，可以长到12英尺高。细细的、多刺的枝条上长着深红色的花和大约1英寸长的油亮、深绿的叶子。这种植物在亚热带气候下长势最好，但也能在亚寒带环境中存活。如果从种子开始种植，需要3至4年后才会结出果实。

食用方式
在美国，石榴只在十月到十二月间上市。选购时要注意，选择那些分量较重、体型饱满的。如果果实已经裂开的话，就要选择其冠微软、皮质光亮的果实。石榴可以在冷藏条件下存放2个月，或者在一个阴暗凉爽的地方，可以存放1个月。
吃石榴是件很花力气的活。皮被剥掉以后，其种子可以被一粒一粒掰下来，或者将果实对切，然后用勺子将种子从膜里铲下来。种子也可被用来装饰甜点或者沙拉，再者可以榨出果汁，制成爽口的饮料。在印度北部，晒干的石榴籽是作为调料食用的，可以替代葡萄干放在蛋糕里。Grenadine，一种用石榴制成的淡淡的糖浆被放在鸡尾酒、软饮料和蜜饯中作为调料。石榴糖蜜是地中海地区和中东地区烹饪中较为常用的配料之一。除了作为水果食用之外，石榴花碾碎后还是一种很好的红色染料。果皮用于制革，是摩洛哥皮革中黄色调的主要来源。

营养成分
石榴是维生素C和B6以及矿物质钾的良好来源。

食用量：1个石榴（154克）

营养成分
能量（大卡） 105
水（％） 81
膳食纤维（克） 1
脂肪（克） 0
碳水化合物（克） 26
蛋白质（克） 1
矿物质（毫克）
钙 5
铁 0
锌 0
锰 -
钾 399
镁 5
磷 12
维生素（毫克）
维生素A 0视黄醇当量
维生素C 9
硫胺（维生素B1） 0
核黄素（维生素B2） 0
尼克酸（维生素B3） 1
维生素B6 0.2
叶酸 9微克
泛酸（维生素B3） 1
维生素E 1

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小贴士：
石榴中含有延缓衰老预防动脉硬化和减缓癌变进程的高质量抗氧化剂，内服外敷均有奇效。

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